“普”? 天? 同? 飲? ｜? “洱”? 目? 一? 新
老曼峨地處云南省西雙版納州勐海縣境內(nèi)布朗山東北邊，老曼峨自然村隸屬于布朗山鄉(xiāng)班章村委會(huì)行政村，距離布朗山鄉(xiāng)六公里左右，距離新班章五公里左右，屬于山區(qū)。2019年第十屆全國讀者俱樂部茶山行將帶領(lǐng)大家探訪這個(gè)布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先來了解一下老曼峨茶葉的特點(diǎn)吧！
老曼峨寨子是著名的“布朗山古茶山”核心區(qū)之一；是布朗族居住地，古時(shí)稱濮人，布朗族是最早種植茶樹的民族之一。據(jù)寨里古寺內(nèi)的石碑記載，其建寨時(shí)間恰好是傣族傳統(tǒng)的傣歷元年，至今已有上千年的歷史。此地區(qū)的茶以寨為名，目前，老曼峨寨有3000多畝古茶園。
老曼峨茶質(zhì)特色：茶外形肥壯，滋味濃烈，苦澀度重，化開時(shí)間慢，生津回甘持久，屬于濃強(qiáng)型茶品。老曼峨因其強(qiáng)烈香釅苦的口感揚(yáng)名茶界?？酁橹兴幬逦吨?，其最顯著的特征在于閾值極低，如奎寧，當(dāng)含量在0.005%時(shí)就可以品嘗出來。歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)其功用總歸為：苦能泄、能燥、能堅(jiān)陰。而且許多苦味物質(zhì)不僅僅賦予食品的苦味，還具有其它的功能作用。如抗腫瘤、降血壓、提高免疫等。
老曼峨古樹茶享譽(yù)古樹茶之列，產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴，供不應(yīng)求。而經(jīng)該原料發(fā)酵的熟茶為數(shù)不多，一是古樹茶自身具有良好的市場(chǎng)；二是發(fā)酵原料需求量太大，三是發(fā)酵存在很大風(fēng)險(xiǎn)性。故市面上用古樹茶發(fā)酵的而成的熟茶價(jià)格很高，但滋味醇厚受到不少熟茶愛好者的追捧。
本文以云青茶業(yè)公司出品的老曼峨古樹茶曬青普洱茶與發(fā)酵而成的熟茶為樣本，進(jìn)行了化學(xué)成分的初步對(duì)比分析，結(jié)合感官審評(píng)，探討老曼峨古樹茶品質(zhì)特點(diǎn)和化學(xué)成分的對(duì)應(yīng)關(guān)系，為科學(xué)揭示和闡述老曼峨古樹熟茶的品質(zhì)特點(diǎn)提供理論依據(jù)。
01黃酮
茶葉中的黃酮類化合物主要是黃酮醇及其苷類，多以苷類形式存在，是構(gòu)成茶黃素的重要組分，能溶于熱水。黃酮類化合物，一般味苦澀，呈黃色。黃酮醇苷的識(shí)別閾值在0.00115~19.80?μmol/L之間。黃酮類物質(zhì)氧化產(chǎn)物呈橙黃至棕紅或棕褐，其對(duì)普洱茶的色澤與滋味都有一定的影響。黃酮類化合物無毒無害，能防治心腦血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的疾病，具有清除自由基，抗氧化，抗癌，抗菌，抗過敏，抗病毒，抗腫瘤，抗輻射，降血糖以及降血壓和增強(qiáng)免疫能力等藥理作用與生物活性。
熟茶黃酮含量為13.02mg/g，曬青毛茶含量為9.21mg/g；熟茶黃酮含量比曬青毛茶的高41.36%，且差異顯著(p<0.05)。而黃酮是構(gòu)成茶黃素的重要組分，與茶湯的色澤有很大關(guān)系，熟茶中黃酮含量升高，其對(duì)茶湯色澤的加深與茶湯滋味的厚度和強(qiáng)度都有著直接的作用。
茶葉中水浸出物是能溶于熱水的并且可檢測(cè)到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。其主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、游離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)含量的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。故茶葉中的水浸出物含量通常作為評(píng)定茶葉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。
曬青毛茶水浸出物為30.77%，熟茶的為32.93%；從水浸出物含量來看，熟茶水浸出物比曬青毛茶的高7.04%，熟茶茶湯滋味的厚度和濃強(qiáng)度都比曬青毛茶的有所加強(qiáng)。普洱茶渥堆后，水浸出物含量與普洱茶良好品質(zhì)的形成有關(guān)，其含量提高則普洱茶品質(zhì)也相應(yīng)提高。但提高的幅度跟原料和加工有很大關(guān)系。
茶葉中的生物堿，主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿三種嘌呤堿，其中以咖啡堿的含量最高，可可堿和茶葉堿的含量極低，三者都屬于甲基嘌呤類化合物，是一大類重要的生理活性物質(zhì)?？Х葔A味苦、無臭，其為白色或微黃色粉末狀或針形晶體，易溶于80℃熱水，能與茶黃素以氫鍵締合后形成具鮮爽味的復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽度，具有提神醒腦等作用，是茶葉中的特征性物質(zhì)，同時(shí)對(duì)老曼峨苦味有協(xié)同作用，是茶葉中構(gòu)成茶湯苦的重要呈味物質(zhì)，味閾值低。
曬青毛茶咖啡堿為1.41%，熟茶的為1.60%；經(jīng)發(fā)酵后熟茶咖啡堿含量增加了13.69%，且差異顯著(p<0.05)。由于咖啡堿的味閾值較低。因此，雖然咖啡堿含量的升高可能不是熟茶存有苦底的唯一原因，但它是一個(gè)重要的因子。
